Qualità della filiera
Un’azienda affermata si basa necessariamente su una filiera produttiva tutta orientata, in modo coordinato e costruttivo, verso il raggiungimento della mission aziendale, realizzando così un gioco di squadra vincente.
Il passaggio di Qualità e Servizi da azienda tradizionale ad azienda basata sui valori ispiratori di “buono, pulito e giusto”, ha significato un necessario riallineamanto di tutta la filiera produttiva in tale direzione.
Il primo passo di questa rivoluzione si è concretizzato nella scelta dei menù, che per primi devono soddisfare i criteri ispiratori. Devono essere: buoni perchè sani, perchè rispettosi della stagionalità, variati e ricchi, ma anche buoni perchè gustosi, secondo la grande tradizione gastonomica toscana; puliti perchè realizzati con prodotti di qualità, da filiera corta, da agricoltura sostenibile, se non biologica e biodinamica; giusti perchè nell’ambito di una procedura di acquisti trasparente e coerente a rigidi criteri di selezione.
Tali criteri devono rispettare il giusto equilibio qualità/prezzo e, oltre a questo, attenersi ai parametri che Qualità e Servizi ha fatto propri.
Le materie prime vengono scelte attraverso dei bandi di gara, dove Qualità e Servizi elabora delle schede tecniche, riportanti tutte le caratteristiche che il prodotto deve avere affinché possa essere acquistato. In particolar modo l’azienda si preoccupa di sottolineare la necessità di avere alimenti sicuri e sani, ma anche genuini e naturali, preferibilmente di provenienza locale. Quando possibile, Qualità e Servizi privilegia alimenti biologici e locali. Le aziende interessate presentano i loro prodotti assieme a tutta la documentazione richiesta per la partecipazione. Ai prodotti di ogni azienda viene attribuito un punteggio in base ad alcuni criteri stabiliti al momento della pubblicazione della gara. Il produttore, il cui prodotto ottiene la votazione più alta, si occuperà della fornitura in questione per il tempo stabilito.
Sul piano del personale si tratta di un cambiamento di approccio nella preparazione dei pasti. Qualità e Servizi è passata da un menù di tipo semi-industriale, strutturato sulla base di un semplice assemblaggio di alimenti già parzialmente lavorati, ad un menù basato sul contatto con la materia prima, grezza e genuina, e sulla sua trasformazione in vere e proprie preparazioni gastronomiche.
Esempio eclatante di questo cambiamento è stata la sostituzione dell’uovo pastorizzato utilizzato per le frittate, con uova fresche di un produttore locale. Questo cambiamento sembrava impossibile ed impensabile: è necessario rompere 12.000 uova per la preparazione di una frittata destinata a 7.600 bambini. Eppure, la condivisione dell’obiettivo, la partecipazione del personale e una buona organizzazione del lavoro, ha permesso non solo di rendere questa operazione possibile, ma persino di farla diventare routine!
Un altro piatto la cui produzione, in Qualità e Servizi, segue criteri di “cura artigianale”, sono le polpette di pesce o verdure. Queste un tempo venivano comprate già pronte e surgelate, oggi invece è il personale stesso dell’azienda a prepararle, partendo dalla materia prima e seguendo passo passo tutte le fasi della loro creazione. Ogni volta che il menù prevede questo piatto, la cucina produce 22.000 polpette…considerando che ognuna di esse misura 4 cm, messe tutte in fila sono 920 metri di polpette!